🍲 Koreanische Schweinerippchen aus dem Topf — Apfelsaft und Doenjang
Rippchen mit süß-salziger Sojasauce und warmem Reis ergeben eine Mahlzeit. Rettich und Möhre nehmen die Sauce ebenfalls auf und passen gut zwischen den Fleischbissen.
Statt Schnellkochtopf reicht ein tiefer Topf mit Deckel. Die Rippen blanchieren, in der Sauce sanft schmoren und erst wenn das Fleisch weich ist die Flüssigkeit einstellen. Dicke und Zartheit zählen mehr als eine feste Zeit.
Diesmal kommt etwas Doenjang ins Blanchierwasser, und Apfelsaft ersetzt das Reiben von Obst für die Sauce. Die Vorbereitung bleibt einfach; Zeit zum Weichwerden lassen Sie dem Fleisch.
Doenjang zum Blanchieren, Apfelsaft in die Sauce
15 g Doenjang, eine traditionelle koreanische Würzpaste aus fermentierten Sojabohnen, in 1200 ml Blanchierwasser auflösen. Das Blanchieren spült Rückstände von der Oberfläche und bringt das Aroma der Paste. Dieses Wasser wegschütten: die 15 g Doenjang landen nicht vollständig in der fertigen Sauce. Doenjang allein entfernt jedoch nicht unbedingt alle unerwünschten Fleischgerüche.
100 ml Apfelsaft 100 % geben Süße und eine milde Fruchtnote, ohne einen Apfel zu reiben. Der Apfelsaft bringt Geschmack in die Sauce, macht das Fleisch aber nicht im Handumdrehen zart. Sanftes Garen mit genug Flüssigkeit ist nötig.
⏱ Auf einen Blick
- Portionen: 2–3 mit Reis, bezogen auf 600 g Rippen mit Knochen
- Kaltes Einweichen: etwa 10 Minuten
- Blanchieren: etwa 5 Minuten, plus Zeit zum Aufheizen des Wassers
- Schmoren: Zartheit ab etwa 35–40 Minuten nach Beginn des Köchelns prüfen; je nach Teilstück und Größe kann die Garzeit länger sein
- Gesamtzeit: Wasser erhitzen, Gemüse schneiden und weiteres Garen einplanen; keine garantierten 50 Minuten
- Optionaler Bratreis: 200 g warmer gegarter Reis, etwa 3–4 Minuten Braten, plus Zeit zum Einkochen der restlichen Sauce
- Schwierigkeit: einfache Vorbereitung, Schmorzeit einplanen
- Geräte: tiefer Topf mit Deckel, Sieb, Schüssel, Pfannenwender, Zange, Küchenthermometer
- Maße: 1 EL = 15 ml, 1 TL = 5 ml. Angaben in Gramm werden gewogen
🛒 Zutaten
Eine Fleischsorte wählen, zusammen 600 g
- Schweinerippchen: 600 g mit Knochen, in Stücke zum Schmoren, Gewicht nach Entfernen überschüssigen Oberflächenfetts
- Alternative: Rückenrippen oder Nacken. 600 g nach dem Putzen. Rückenrippen (Back Ribs) stammen aus dem Rückenbereich; die 600 g werden einschließlich der Knochen abgewogen. Nacken ist ohne Knochen, daher unterscheidet sich die essbare Fleischmenge. Nacken in große Stücke schneiden. Andere Teilstücke werden in derselben Zeit nicht automatisch gleich zart
Gemüse und Blanchieren
- Koreanischer Rettich: 150 g geputzt, in grobe Stücke
- Möhre: 80 g geputzt, in grobe Stücke
- Zwiebel: 100 g geputzt, in grobe Stücke
- Dicke koreanische Lauchzwiebel (Daepa): 50 g geputzt, schräg geschnitten
- Shiitake: 40 g geputzt, harte Stiele entfernt
- Blanchierwasser: 1200 ml; nachgießen, wenn das Fleisch nicht bedeckt ist
- Traditionelles Doenjang zum Blanchieren: 15 g, mit dem Wasser entsorgen
Sauce
- Jin-Ganjang: 60 ml (4 EL). Koreanische Sojasauce zum Kochen
- Koreanischer brauner Zucker (gelber Zucker): 30 g
- Apfelsaft 100 %: 100 ml
- Matsul: 30 ml (2 EL). Süßer koreanischer Kochwein
- Gehackter Knoblauch: 30 g
- Gehackter Ingwer: 5 g
- Schwarzer Pfeffer, gemahlen: 1 g
- Schmorwasser: zunächst 500 ml, Extra zum Nachgießen bereithalten
- Sesamöl: 15 ml (1 EL), nach dem Ausschalten
Optionaler Bratreis
- Warmer gegarter Reis: 200 g
- Fein geschnittenes Chinakohl-Kimchi: 30 g geputzt
- Gewürzte Algenblätter (Gim), zerbröselt: 5 g
- Restliche Rippchen-Sauce: etwa 60–75 ml (4–5 EL) bereitlegen, aber nur einen Teil nehmen und nach Salz und Konsistenz ergänzen
Wenn Sie den Zucker tauschen
Statt 30 g koreanischem braunem Zucker können Sie Allulose als Pulver oder flüssig oder Honig zum Kochen nehmen. Packungsangabe zum Zuckeraustausch beachten und mit wenig beginnen. Gleiches Gewicht ergibt nicht immer dieselbe Süße, und Honig duftet je nach Produkt anders. Honig von mit Zucker gefütterten Bienen ist nicht automatisch ohne Aroma.
Apfelsaft und Matsul bringen ebenfalls Süße. Die Sauce vor dem Fleisch abschmecken. Nach Kontakt mit rohem Fleisch erst kosten, wenn sie durchgegart ist.
Auch mit flüssigem Süßungsmittel die anfänglichen 500 ml Schmorwasser nicht kürzen. Feuchtigkeit zum Weichgaren behalten, gegen Ende den Deckel öffnen und die Sauce einstellen.
👩🍳 So schmoren Sie die Rippen
1. Das Fleisch blanchieren
600 g Rippchen etwa 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen, Wasser wegschütten. Das Einweichen nimmt etwas rötliche Flüssigkeit von der Oberfläche; das Innere wird nicht vollständig ausgewaschen.
1200 ml Wasser mit 15 g Doenjang aufkochen. Rippen etwa 5 Minuten blanchieren und herausheben. In diesem Schritt ist das Fleisch innen nicht gar.
Blanchierwasser wegschütten, Topfrückstände abwaschen. Rückstände auf Fleisch und Knochenschnitt vorsichtig abspülen, ohne zu spritzen, und im Sieb abtropfen lassen. Messer, Brett, Schere und Arbeitsfläche, die rohes Schweinefleisch berührt haben, mit Spülmittel waschen. Vom Blanchieren direkt zum Schmoren übergehen.
2. Gemüse und Sauce vorbereiten
150 g Rettich und 80 g Möhre grob schneiden. Die Kanten leicht abzurunden kann helfen, dass sich weniger kleine Stückchen lösen, ist aber nicht nötig. Kleine Stücke oder langes Garen können das Gemüse trotzdem zerfallen lassen.
100 g Zwiebel grob, 50 g Lauchzwiebel schräg schneiden. Harte Stiele von 40 g Shiitake entfernen. Die Hüte einzuschneiden ist optional.
In einer Schüssel 60 ml Jin-Ganjang, 30 g koreanischen braunen Zucker, 100 ml Apfelsaft, 30 ml Matsul, 30 g Knoblauch, 5 g Ingwer und 1 g Pfeffer mischen. Bei anderem Süßungsmittel den Zucker weglassen und das gewählte Mittel an seiner Stelle nehmen, nicht zusätzlich.
3. Deckel drauf und ruhig schmoren
Geben Sie die blanchierten Rippchen, Rettich, Möhre, Sauce und 500 ml Wasser in den gereinigten Topf. Bei starker Hitze aufkochen, Schaum abschöpfen, zudecken und bei mittlerer bis schwacher Hitze etwa 20 Minuten sanft köcheln.
Zwischendurch prüfen, ob nichts festbackt, und das Fleisch einmal wenden. Verliert ein weiter Topf schnell Wasser, nach und nach Wasser nachgießen. Die Sauce nicht fest einkochen, solange das Fleisch noch zäh ist.
4. Zwiebel und Pilze zugeben, Zartheit prüfen
100 g Zwiebel und 40 g Shiitake zugeben und weitere 10–15 Minuten garen. Ist das Fleisch noch fest, Deckel drauf und Flüssigkeit halten. Ist es fast zart und viel Sauce da, den Deckel leicht öffnen und reduzieren.
Mit Zange und Stäbchen ein Stück Fleisch leicht öffnen und prüfen, ob es weich ist und sich ohne großen Kraftaufwand teilt. Zartheit und sichere Garung sind getrennte Prüfungen. Stecken Sie die Thermometersonde bis in die Mitte der dicksten Fleischstelle, ohne den Knochen zu berühren. Für ganze Teilstücke vom Schwein gilt eine Kerntemperatur von mindestens 63 °C mit anschließend mindestens 3 Minuten Ruhezeit vor dem Essen. Rippchen können bei diesem Minimum noch zäh sein; weiter schmoren bis zur gewünschten Zartheit. Verlassen Sie sich nicht allein darauf, dass kein roter Fleischsaft mehr austritt.
Ist das Fleisch nach etwa 35–40 Minuten Schmoren noch fest, Wasser nachgeben, zudecken und weitergaren. Extra-Wasser ist nicht auf 50 ml begrenzt. Werden Rettich und Möhre zuerst weich, herausnehmen und erst zum Schluss zurückgeben, damit sie nicht zerfallen.
5. Sauce einstellen und abschließen
Ist das Fleisch zart genug, die Flüssigkeit prüfen. Zu viel: Deckel ab und etwas reduzieren. Zu konzentriert oder salzig: nach und nach Wasser. Die Sauce soll das Fleisch überziehen und es saftig halten; am Topfboden soll noch etwas Flüssigkeit bleiben.
50 g Lauchzwiebel zugeben und etwa 2 Minuten mitgaren. Zurückgelegtes Gemüse wieder erwärmen. Herd aus, 15 ml Sesamöl unterheben.
💡 Tipps von Ajumma
- Zuerst weich garen, dann reduzieren: eine schon eingekochte Sauce brennt an, wenn das Fleisch noch Zeit braucht. Geben Sie bei Bedarf Wasser zu und garen Sie das Fleisch weich, bevor Sie die Sauce reduzieren
- Gemüse kann früher fertig sein: Rettich und Möhre mit einem Stäbchen prüfen. Herausnehmen, wenn das Fleisch deutlich länger braucht
- Schnitt ändert Menge und Zeit: 600 g Rippen mit Knochen sind nicht dieselbe Fleischmenge wie 600 g knochenloser Nacken. Rückenrippen fallen nicht zu einer festen Minute vom Knochen
🍚 Bratreis mit der restlichen Sauce
Wenn Sie eine Extra-Portion Bratreis möchten, nutzen Sie restliche Sauce. Zuerst prüfen, ob Knochensplitter im Topf sind. Schwarz verbrannte Sauce nicht verwenden.
Einen Teil der vorbereiteten 60–75 ml in den Topf oder eine weite Pfanne geben. Ist sie wässrig, vor dem Reis etwas einkochen. Ist sie schon dick und salzig, weniger nehmen. Kimchi und Gim bringen ebenfalls Salz.
200 g warmen Reis und 30 g Kimchi zugeben. Bei mittlerer Hitze etwa 3–4 Minuten braten und den Reis dabei lösen. Abschmecken und nur bei Bedarf weitere reservierte Sauce zugeben. 5 g zerbröseltes gewürztes Gim untermischen und beenden, wenn der Reis durchgehend heiß ist. Er muss nicht am Boden kleben. Wenn Sie wässrige Sauce zuerst einkochen, dauert alles länger als die 3–4 Minuten Bratzeit.
🥬 Dazu knackiges Kimchi
Chinakohl-Geotjeori (frisch zubereitetes Kohl-Kimchi) oder knackiges Kkakdugi passen zu den süß-salzigen Rippen. Kaltes Dongchimi (Rettich-Kimchi in Lake) oder Nabak-Kimchi (Wasser-Kimchi mit dünn geschnittenem Rettich und Kohl) sorgt beim Essen für einen erfrischenden Kontrast zur kräftigen Sauce.
Auf dem Foto steht rechts hinter dem Emaille-Topf mit Blumenmuster ein Glas Rotwein. Der Wein ist eine optionale Tischbeilage, keine Zutat des Schmorgerichts.
Fleisch und Rettich auf warmen Reis legen und etwas Sauce darübergeben. Geben Sie dem Topf die Zeit, die er braucht, und essen Sie das zarte Stück noch warm.
Kommentare
Kommentar veröffentlichen